Za kilogram Kupreškog sira potrebno je minimalno 12 litara punomasnog kravljeg mlijeka. Uz kvalitetno mlijeko, tehnike obrade i vrijeme zrenja osnove su vrhunski sir. Tehnološki proces dobivanja Kupreškog sira iziskuje dosta truda i vremena. Prva faza tog procesa je pasterizacija mlijeka.
Smail ŽILIĆ, proizvođač sira i vlasnik mljekare
“Mlijeko se pasterizira na 72 stepena. Pasterizacijom bi trebalo i moralo da se unište svi mikroorganizmi koji su štetni za čovjeka. Nakon pasterizacije mlijeko ide u kazan i tu se sva priča završava. Ono što moramo dodati to je kultura koja daje okus siru i naša kulturu koju koristimo je danska i ona je na okus oraha tako da je naš sir malo slatkast. Mora se dodati kalcijev hlorid da bi se povezao kalcij iz mlijeka i sirilo.”
U obradi sira bitna je adekvatna temperatura. Sir se stavlja u kalupe a potom ide na prešanje kako bi se iz njega istisnula sirutka. Od te sirutke pravi se maslac. Naredni korak je stavljanje sira u salamuru.
Smail ŽILIĆ, proizvođač sira i vlasnik sirane
“Salamura je otopina soli i vode određene koncetracije soli i saliniteta. Nakon što u salamuri provede četiri dana ide na zrenje.”
U salamuri je i ovaj sir od narandže. Za jednog arapskog kupca napravljen je čak sir sa hurmama. Čini se da nema sira kojeg ova sirana ne može napraviti.
Smail ŽILIĆ, proizvođač sira i vlasnik mljekare
“Sa pistacijama, limunom, orasima, kikirikijem. Radili smo za jednog kupca iz Novog Sada sir sa nuttelom. Koliko god bilo to nekome smiješno ili neobično moram vam reći da je to jako ukusan sir, ta kombinacija slatkog i slanog. Mi imamo sir sa paprikom, sa chiliem, sa koprivom. Ovo ovdje je kopriva, bijeli luk, luk, peršun i bosiljak. Ne smije to dominirati, sir mora ostati sir, ali vi osjetite malo i koprivu, malo i bijeli luk i to mu daje još dodatni okus. Najveći kalup ili najveći sir koji je uradila BiH uradila je ova mljekara. Bio je težak 60 kg kao austrijski Ementaler i bio je namjenski napravljen za jednog kupca koji je to prodavao kruzerima. On dozrijeva dvije godine i trebaju tri čovjeka da ga okrenu a okreće se svaki drugi dan.”
U fazi zrenja sira vrijeme je ključni faktor za dobivanje okusa.
Smail ŽILIĆ, proizvođač sira i vlasnik sirane
“Naši sirevi dozrijevaju 60 dana u zrionici. Nakon 60 dana oni su spremni za prodaju. U međuvremenu oni se u zrionici moraju okretati svaki dva dana a ovi stariji sirevi dozreli oni se mogu okretati svakih sedam dana.”
Dok sir zrije na njegovoj površini pojavljuju se plijesni. To su plijesni peniciliuma.
Tokom zrenja sir se dva puta pere u vodi. Šezdesetih dan se premazuje i tada je spreman za trpezu a kada se proba na sajmovima širom regije osvaja gotovo uvijek prva mjesta.
Smail ŽILIĆ, proizvođač sira i vlasnik sirane
“Tajna Kupreškog sira je prvobitno da je napravljen od mlijeka. Nema veze koji je sir, ali ako je napravljen od mlijeka on bi morao i trebao biti kvalitetan. Područje Kupreške visoravni svi znamo šta može ponuditi. Nadmorska visina na 1200 metara sastav trava koje se na Kupresu nalaze. Otprilike je 26 endemskih vrsta, dakle ima ih samo na Kupresu a ukupno u biodiverzitetu ima nekih 97. To su prednosti koje utiču, uz moje ruke i tehnologiju na kvalitet ovog sira.”
Na Kupresu djeluje još mljekara, ali ovaj put nisu bili voljni da prikažemo i probamo njihove sireve. Mnogi barem u prolazu svrate do gastro kutka “Kupres Milcha” da probaju i preuzmu svoj sir. Mjesečno se proizvede oko 2,5 tone sira, u ljetnoj sezoni i po pet tona i sve se ovdje proda.
Do našeg ponovnog susreta i ovi sirevi će dozrijeti.