Talijanski otok Sardinija nalazi se usred Tirenskog mora i iz daljine gleda u Italiju. Okružen 1849 kilometara dugom obalom s bijelim pješčanim plažama i smaragdnim morem, unutrašnji krajolik otoka izdiže se uvis tvoreći brda i neprobojne planine. I upravo unutar tih oštrih oblina pastiri proizvode casu marzu, sir pun crva koji je 2009. godine knjiga Guinnessovih svjetskih rekorda proglasila najopasnijim sirom na svijetu.
Muhe skiperke, Piophila casei, polažu jaja u pukotine koje se stvaraju u siru, obično u siru fiore sardo, otočkom slanom pecorinu. Crvi se izlegu, prolaze kroz pastu, probavljaju proteine u procesu i pretvaraju proizvod u mekani kremasti sir. Zatim prodavač sira otvori vrh – koji je gotovo netaknut crvima – da izvuče kašičicu kremaste delicije.
To nije trenutak za one sa slabim želucem, jer se baš u ovom trenutku, ličinke počinju izvijati iznutra. Neki mještani vrte sir kroz centrifugu kako bi se crvi spojili sa sirom. Drugima se sviđa au naturel. Ako uspijete nadvladati razumljivo gađenje, casu marzu ima intenzivan okus koji podsjeća na mediteranske pašnjake i pikantan je s aftertasteom koji u ustima ostaje satima.
Neki kažu da je afrodizijak. Drugi kažu da bi to moglo biti opasno za ljudsko zdravlje jer bi crvi mogli preživjeti ugriz i stvoriti mijazu, mikroperforacije u crijevima, ali dosad nijedan takav slučaj nije povezan s casu marzu. Sir je zabranjen za komercijalnu prodaju, ali Sardinci ga jedu već stoljećima.
“Najezda crva je čar i užitak ovog sira”, kaže Paolo Solinas, gastronom sa Sardinije.
Kaže da se neki Sardinjani naježe pri pomisli na casu marzu, ali drugi koji su cijeli život odgajani na slanom pecorinu besramno vole njegove jake okuse.
“Neki pastiri vide sir kao jedinstveni užitak, nešto što samo nekoliko odabranih može probati”, dodaje Solinas.
Arhaična kuhinja
Kad turisti posjete Sardiniju, obično zaglave u restoranu koji poslužuje porceddu sardo, posjete pekare koji prodaju pane carasau, tradicionalni somun tanak poput papira, i upoznaju pastire koji proizvode fiore sardo, otočki sir pecorino. Ipak, ako ste dovoljno pustolovni, moguće je pronaći casu marzu. Ne treba ga doživljavati kao čudnu atrakciju, već kao proizvod koji održava na životu drevnu tradiciju i nagovještava kako bi budućnost hrane mogla izgledati.
Giovanni Fancello, sardinijski novinar i gastronom, proveo je život istražujući lokalnu historiju hrane. Pratio ga je unatrag do vremena kada je Sardinija bila provincija Rimskog Carstva.
“Latinski je bio naš jezik, a u našem dijalektu nalazimo tragove naše arhaične kuhinje”, kaže Fancello.
Nema pisanih zapisa o sardinijskim receptima sve do 1909., prema Fancellu. Tada je Vittorio Agnetti, liječnik s kontinentalne Modene, otputovao na Sardiniju i sastavio šest recepata u knjizi pod nazivom “La nuova cucina delle specialità regionali”.
“Ali uvijek smo jeli crve”, kaže Fancello. “Plinije Stariji i Aristotel su pričali o tome”.
Deset drugih talijanskih regija ima svoju varijantu sira prepunog crva, ali dok se proizvodi drugdje smatraju unikatnim proizvodima, casu marzu je suštinski dio sardinijske prehrambene kulture. Sir ima nekoliko različitih naziva, kao što su casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Svaka podregija otoka ima svoj način proizvodnje koristeći različite vrste mlijeka.
Visoke kazne
Casu marzu je registriran kao tradicionalni proizvod Sardinije i stoga je lokalno zaštićen. Ipak, talijanska ga je vlada od 1962. godine smatrala ilegalnim zbog zakona koji zabranjuju konzumaciju hrane zaražene parazitima. Oni koji prodaju sir mogu se suočiti s visokim kaznama koje se kreću i do nekoliko hiljada eura, ali Sardinci se smiju kada ih se pita o zabrani njihovog omiljenog sira. Posljednjih je godina Europska unija počela proučavati i oživljavati ideju jedenja ličinki zahvaljujući konceptu nove hrane, gdje se insekti uzgajaju da bi se konzumirali. Istraživanja pokazuju da bi njihova konzumacija mogla pomoći u smanjenju emisija ugljičnog dioksida povezanih s uzgojem životinja i pomoći u ublažavanju klimatske krize.